Rosa gebratener Salzwiesenlammrücken an Strandaster mit Spargelsalat und bunten Nudeln




Zutaten für 4 Personen:


800g Salzwiesenlammrücken

500g Sylter Strandaster

1000g Spargel

250g bunte Nudeln

150g Butter

2 Eier

10 ml Himbeeressig

Gewürzmischung

1 Lorbeerblatt

1 Sylter Zitrone

Honigsenf

Zubereitung für 4 Personen:


Vorbereitung:

Den Lammrücken von den feinen Silberhäutchen entfernen und in einen verschließbaren Beutel legen. In den Beutel 3 TL Honigsenf und 1 TL Gewürzmischung hinzufügen. Nun soll der Beutel ca. 2 Stunden bei ca. 50 Grad sous vide garen. Wer keinen Thermomix mit Sous Vide Funktion oder ein Sous Vide Garer zur Verfügung hat, kann auch einen Topf mit Wasser bei 50 Grad in den Backofenstellen und das Lamm darin garen.


Spargel schälen und die Enden abschneiden

Eier trennen

Nudelwasser aufsetzen

Zubereitung ohne Thermomix:

  1. Spargelschalen und die Enden mit ausreichend Wasser bedecken und für ca.15 Minuten köcheln lassen. Das Wasser mit etwas Essig, Salz und Zucker würzen. Die Schalen mit einem Sieb auffangen und den Fond zurück in den Topf geben und den geschälten Spargel dazu geben ca. 8 Minuten, je nach dicke des Spargels kochen lassen.

  2. Die Nudeln ca. 8 Minuten in ausreichend Salzwasser aldente kochen.

  3. 150g Butter zerlassen. Lauwarm abkühlen lassen. 2 Eigelb und 1 El Honigsenf in einer Metallschüssel kräftig mit einem Schneebesen aufschlagen. 10 ml Himbeeressig unter Rühren zugeben. Die Schüssel in ein heißes Wasserbad geben. Die Masse so lange weiterschlagen, bis eine cremige Sauce entsteht. Aus dem Wasserbad nehmen. Butter vorsichtig erst tropfenweise, dann mit dünnem Strahl unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft und abschmecken.

  4. Den Lammrücken sehr heiß für nur wenige Momente anbraten, er soll unbedingt rosa bleiben und durch das anbraten nur die Röstaromen bekommen.

  5. Anrichten und genießen

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